Ossidazione lipidica nei frutti di mare

L'ossidazione dei lipidi è uno dei problemi chiave associati alla perdita di qualità dei frutti di mare. Nell'industria ittica, l'ossidazione dei lipidi è un problema serio, non solo perché produce odori e sapori rancidi, diminuisce la durata di conservazione e altera la consistenza e l'aspetto degli alimenti, ma anche perché può diminuire la qualità nutrizionale e la sicurezza dei frutti di mare. È il processo mediante il quale l'ossigeno reagisce con i lipidi insaturi presenti negli alimenti. In presenza di un iniziatore, gli acidi grassi polinsaturi possono ossidarsi e formare radicali alchilici. Quando esposti all'ossigeno, i radicali alchilici formano rapidamente radicali perossilici e questi radicali possono reagire con più lipidi per produrre idroperossidi. Quando un idroperossido lipidico si decompone, forma numerosi composti volatili come l'esanale e il propanale, che influiscono sulla qualità sensoriale degli alimenti. L'ossidazione dei lipidi nei frutti di mare può essere mediata da enzimi come la lipossigenasi, la cicloossigenasi e le proteine ​​eme come l'emoglobina e la mioglobina. L'ossidazione dei lipidi è accentuata nell'immediato periodo successivo alla macellazione, durante la manipolazione, la lavorazione, la conservazione e la cottura. Questo processo porta allo scolorimento, allo sviluppo di cattivo odore e cattivo sapore.