Idrolizzati di proteine di pesce: una rassegna

Attualmente, lo sfruttamento delle risorse naturali e l'aumento dell'inquinamento ambientale hanno creato la necessità di utilizzare i co-prodotti e le specie ittiche a basso valore aggiunto per sviluppare prodotti ad alto valore aggiunto. Molti studi stanno utilizzando specie sottoutilizzate per ottenere proteine miofibrillari, isolati proteici e idrolizzati, che possono essere considerati prodotti ad alto valore aggiunto. Gli isolati proteici di pesce hanno dimostrato buone proprietà funzionali per l'applicazione in diverse formule alimentari e anche nella preparazione di idrolizzati, in quanto riducono il contenuto di composti pro-ossidanti che possono influire sulla loro stabilità. Questi processi possono dare origine a idrolizzati proteici con buone proprietà bioattive, come quelle antimicrobiche, antiossidanti e antitumorali, tra le altre. Le proteine hanno peptidi biologicamente attivi, che sono inattivi all'interno della sequenza proteica ma possono essere rilasciati durante processi come l'idrolisi enzimatica.